Cordula fritta
La cordula , detta anche ” sa treccia” si può trovare pronta in macelleia, noi la prepariamo in casa e vi indico tutti i procedimenti qualora qualcuno desideri farla.
E’ un piatto tipicamente sardo che veniva preparato nelle grandi occasioni, come Natale, Pasqua, sa tundidura, s’incungia. Si può cucinare in modi diversi, arrosto, fritta o con piselli. Questa che vedete nella foto è una cordula di agnellone e una volta preparata è stata bollita e poi soffritta.
Proprio oggi leggevo sull’Unione Sarda che a Sadali i pastori, in occasione della sagra ” de s’incungia” si sono cimentati nella preparazione di questo piatto e intrecceranno le interiora di circa trenta pecore per arrivare a formare una cordula si quasi trenta metri di treccia. Verrà arrostita e servita nella manifestazione di domenica.
Ma vediamo come si prepara la cordula.
Cominciamo dalla pulitura.
Si puliscono le interiora e poi si lavano con l’acqua calda diverse volte; la pancia e lo stomaco e si spellano con cura sino ad ottenere una carne bianca che poi risciacqua sotto l’acqua corrente, poi si lascia macerare con acqua e succo di limone.
Successivamente si passa alla pulitura degli intestini che vanno lavati sotto l’acqua corrente per diverse volte, maneggiandoli con cura per evitare che si spezzino. Una volta che le interiora sono state lavate per bene si procede alla costruzione de sa Cordula.
Si taglia la pancia e lo stomaco in listarelle di circa 1 cm di larghezza; la lunghezza è a piacere.
Lavorazione de sa cordula:
Si deve possedere un gancio ad uncino e lo si appende in un posto abbastanza alto per permettere la lavorazione in verticale della treccia; al gancio si attaccano gli intestini più grossi insieme alle listarelle di pancia e stomaco, il tutto viene poi avvolto dalla rete (detta nappa) che ha lo scopo di mantenere la cordula compatta, infine si usano gli intestini più fini per chiudere il composto.
La cordula poi fatta bollire con acqua e sale, lasciatela cuocere bene, poi scolatela e soffriggetela.. La potete servire così affettata, oppure la potete farla con i piselli.