La lavorazione del formaggio
Quando il latte non si vendeva, mamma faceva il formaggio.
Scaldava in una casseruola il latte, ci versava il caglio preparato con un pezzo di stomaco secco di agnello da latte; mescolava bene e lasciava riposare, fino a quando il latte si condensava e si formava “su calladeddu”.
Poi rimestava il tutto e faceva pressione con le mani per separare il formaggio dal siero. Quando la pasta era abbastanza consistente, prendeva un coltello e tagliava a pezzi. A quel punto, sopra il recipiente, sistemava un piano d’appoggio e ci metteva sopra un contenitore di alluminio tutto bucherellato “su discu”. Versava il formaggio nel contenitore e pressava finché eliminava tutto il siero, che veniva messo di nuovo nel fuoco per fare la ricotta. Questa veniva a galla quando il siero stava per bollire. Mamma la raccoglieva con la schiumarola e la versava in un cestino apposito di giunco o di alluminio. Lasciava scolare, e la ricotta era pronta.
Il formaggio invece andava ancora pressato col siero bollente, poi veniva tolto dalla forma e messo in salamoia. Infine veniva fatto asciugare nelle mensole.
Mamma faceva volentieri il formaggio con il latte di pecora. Bastavano cinque litri di latte di pecora per fare un chilo di formaggio.
Ma se avanzava latte di mucca, mamma brontolava. Prima di tutto per la resa. E poi perché si induriva il formaggio vaccino se non lo consumavi subito.
Per fortuna, un signore di Desulo, che d’estate veniva col suo bestiame “a estular” ci aveva insegnato a fare “su casigiolu” quel formaggio a forma di pera.
Bisognava lasciare acidare il formaggio (cioè non pressarlo col siero bollente e non metterlo in salamoia). Dopo qualche giorno si tagliava a fette e si metteva in un pentolone. Poi si versava l’acqua bollente e con un matterello di legno si lavorava fino ad ottenere una pasta morbida e compatta. Infine si prendeva con le mani, gli si dava la forma voluta e si metteva in salamoia.
Spesso mamma, quando c’era molta ricotta, faceva anche i ravioli in casa e ci diceva di imparare a fare tutte le cose, come aveva fatto lei, che quando si era sposata sapeva fare praticamente tutto.