Ricetta olive di Fulvio Zonca
Quando le olive cominciano a diventare scure e si presentano polpose e ancora dure, scegliete dalla pianta quelle che presentano una leggera patina che le protegge, e preparatele così come ci dice Fulvio Zonca di Tuili:
Fate due tagli alle olive in senso longitudinale e mettetele in un recipiente con acqua fredda, senza sale. Cambiate l’acqua ogni giorno per una ventina di giorni circa, finché diventano dolci. Poi mettetele per una notte in acqua e aceto, più acqua che aceto nella proporzione 60 per 40.
A questo punto, mettetele in salamoia con 80 gr. di sale per ogni litro d’acqua e finocchietto selvatico. Conservatele così.
Quando vi servono, prelevate solo quelle che bastano, lasciate in salamoia le altre.
Preparate il condimento con olio, finocchio e cipolle tagliati a pezzi, metteteci le olive, guarnite con qualche foglia di prezzemolo e servite.