Cipolla
La cipolla (Allium cepa) è una pianta coltivata
bulbosa della famiglia delle Liliaceae o meglio, secondo schemi tassonomici più
attuali, Alliaceae. È una pianta erbacea a ciclo biennale che diventa annuale
in coltivazione, con radici superficiali e con delle foglie che nella parte
basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale
che porta un’infiorescenza ad ombrella con fiori di colore bianco-giallastro.
Il frutto è una capsula.
Il suo utilizzo principale è quello di alimento
e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà
attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari.
Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante
della famiglia siano stati usati come cibo già nell’antichità. Negli
insediamenti cananei dell’età del bronzo, accanto a noccioli di fico e dattero
risalenti al 5000 a.C. sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro
se esse fossero effettivamente coltivate a quell’epoca. Le testimonianze
archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto
inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all’aglio e al porro. Sembra
che le cipolle e i rapanelli facessero parte della dieta degli operai che
costruirono le piramidi.
La cipolla si propaga, si trasporta e si
immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto,
associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna.
L’uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti
nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle
cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.
Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle
in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I
gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli.
Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano
usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per
alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei
capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo
viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte
come cura per l’infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali
domestici.
Caratteristiche chimiche [modifica]
Le cipolle sono ricche di vitamine e sali
minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all’abbondanza di
solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa
lacrimare gli occhi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o
alchenil cisteina solfossidi (ACSO) dopo il taglio si combinano con la
allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi
elementi produce acidi solfenici, piruvato e ammoniaca. L’acido sulfenico, se
attaccato da un secondo enzima detto Lacrimathory Factor Shyntase produce
sin-propanethial-S-ossido, una molecola voltatile e idrosolubile, che è appunto
il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l’umore acquoso
presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.
Il contatto con l’acido solforico provoca una
immediata reazione di difesa da parte dell’occhio, consistente nella produzione
di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull’occhio non fa
che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in
una reazione a catena. Si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza
molto blanda, quindi non dannoso per l’organismo.
È proprio per ridurre la quantità di fattore
lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle
senza lacrimare consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto è molto
idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.
Fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa